Osmišljavanje ukusnog, izdašnog i nutritivno bogatog jelovnika tokom perioda velikih višenedeljnih postova često predstavlja ozbiljan izazov za svako domaće domaćinstvo koje želi da zadrži tradicionalne ukuse na stolu. Među brojnim slanim đakonijama, pite zauzimaju centralno mesto u našoj kulinarskoj tradiciji, ali uklanjanje jaja, kravljeg sira i klasičnog mleka iz svesti mnogih kuvara briše mogućnost pravljenja prave, vazdušaste strukture. Srećom, autentični i pažljivo izbalansirani posna gibanica sa posnim sirom recept dokazuje da uz nekoliko pametnih kulinarskih trikova možete dobiti obrok pred kojim pokleknu i najveći gurmani. Ključ uspeha leži u upotrebi specifičnih kora i tečnog premaza na bazi ugljen-dioksida, koji tokom pečenja podižu slojeve testa i stvaraju prepoznatljivu formu koja se topi u ustima.
Sastojci za domaću posnu pitu od heljdinih kora
Za pripremu ovog izdašnog i slasnog obroka biće vam potrebne sledeće namirnice u tačno odmerenim srazmerama:
- Pet stotina grama kvalitetnih i svežih heljdinih kora
- Pet stotina grama slanog posnog feta sira ili mladog tofua
- Stotinu i pedeset grama biljnog posnog jogurta
- Dve supene kašike suncokretovog ulja za unutrašnji nadev
- Pola kašičice sode bikarbone za idealno podizanje testa
- Dve stotine mililitara gazirane kisele vode za premaz
- Pedeset mililitara ulja namenjenih za prelivanje kora
- Krupna morska so i mleveni crni biber prema ličnom ukusu
Početni korak u pripremi fokusiran je na stvaranje bogatog i kremastog nadeva, što se postiže tako što se posni feta sir viljuškom temeljno izmrvli u dubokoj posudi, a zatim mu se dodaju biljni jogurt, dve kašike ulja i soda bikarbona. Smesu je potrebno dobro sjediniti varjačom, a nakon probanja možete dodati so i biber u zavisnosti od toga koliko je kupljeni sir inicijalno slan i pikantan. U posebnoj manjoj posudi napravite emulziju od kisele vode i preostalog ulja, koja će služiti kao premaz između svakog sloja kako bi grube heljdine kore omekšale u unutrašnjosti, dok će na površini razviti karakterističnu zlatnu i hrskavu teksturu. Tepsiju obložite papirom za pečenje, pa na dno postavite prvu koru tako da prelazi ivice, poprskajte je tečnim premazom, a zatim preko nje stavite drugu koru i ponovite postupak.
Preko prva dva sloja ravnomerno rasporedite deo pripremljenog nadeva od posnog sira, pa proces slaganja nastavite po principu dve premazane kore, pa red fila, sve dok u potpunosti ne utrošite sav materijal sa stola. Poslednju koru dobro ušuškajte sa svih strana i premažite preostalom količinom kisele vode i ulja kako piletina ne bi ispucala tokom izloženosti visokoj temperaturi. Rernu prethodno zagrejte na dve stotine stepeni i pecite pitu između trideset i četrdeset minuta, prateći promenu boje gornje korice koja mora postati reš i čvrsta pod pritiskom prstiju. Nakon vađenja iz pećnice, gibanicu poprskajte sa nekoliko kapi mlake vode, prekrijte je čistom pamučnom krpom i ostavite da odmori desetak minuta, što će omogućiti lakše sečenje na pravilne kocke i serviranje uz topli posni čaj ili domaći paradajz sok.
Česta pitanja o posnoj heljdinoj gibanici
Koji sir je najbolja zamena ako na tržištu ne pronađem posnu fetu?
+
Ukoliko niste u mogućnosti da nabavite klasičan posni sir na biljnoj bazi, odlična zamena je sveži mladi tofu sir od soje, koji možete dodatno posoliti kako bi poprimio ukus prave fete.
Zbog čega se u premaz obavezno dodaje gazirana kisela voda?
+
Ugljen-dioksid iz gazirane vode u sinergiji sa sodom bikarbonom stvara efekat narastanja i vazdušastih slojeva, što uspešno menja ulogu koju u mrsnim pitama imaju umućena jaja.
Koliko dugo pita može da zadrži svežinu nakon pečenja?
+
Zahvaljujući premazu od ulja i kisele vode, gibanica zadržava mekoću i do četrdeset i osam sati ukoliko se čuva unutar zatvorene posude ili umotana u aluminijumsku foliju.
Urednik za veru, tradiciju i kulinarske recepte
Žaklina Lalić
