Kraj avgusta u tradicionalnim srpskim domaćinstvima tradicionalno je rezervisan za pripremu slane zimnice, a među svim teglama i flašama počasno mesto bez sumnje zauzima domaći sok od crvenih plodova. Kupovni proizvodi iz supermarketa prepuni su skrivenih šećera, pojačivača ukusa i veštačkih dodataka koji potpuno menjaju prirodnu aromu ovog povrća. Zbog toga se sve veći broj modernih domaćica vraća korenima i proverenim metodama naših baka koje su uspevale da sačuvaju svežinu ploda mesecima bez upotrebe ijednog grama hemije. Ukoliko želite da vaš kuvani paradajz bez konzervansa recept uspe od prve i ostane potpuno bezbedan za upotrebu tokom cele zime, ključna stvar leži u strogoj sterilizaciji staklene ambalaže i dugotrajnoj prirodnoj pasterizaciji.
Sastojci za starinski domaći paradajz iz flaše
Za ovaj tradicionalni postupak biće vam potrebna samo tri potpuno prirodna sastojka, jer uloga konzerviranja u potpunosti prelazi na termičku obradu.
- 10 kg zrelog i mesnatog domaće jabučara
- 2 supene kašike krupne morske soli
- 1 supena kašika kristal šećera za neutralisanje kiselosti
Plodove najpre temeljno operite u hladnoj vodi, uklonite im zelene delove i oštećene ivice, a zatim ih isecite na krupnije komade i sameljite na specijalnoj mašini koja odvaja žilavu ljusku i semenke. Dobijenu čistu tečnost sipajte u veliku i duboku šerpu, pa je stavite na šporet i kuvajte na umerenoj vatri uz povremeno mešanje drvenom varjačom otprilike sat i po vremena od trenutka ključanja. Kada pena potpuno nestane sa površine, a tečnost se blago zgusne, dodajte morsku so i kristal šećer, pa ostavite da vri još desetak minuta kako bi se svi začini potpuno rastopili i sjedinili sa bazom.
Kardinalna greška zbog koje se zimnica masovno kvari i kiselog je ukusa jeste sipanje vrele tečnosti u hladne ili nedovoljno sterilisane flaše, što dovodi do trenutnog razvoja nepoželjnih mikroorganizama. Staklene flaše obavezno dobro operite, zapecite ih u rerni na sto stepeni Celzijusa i u njih sipajte ključali paradajz do samog vrha, a potom ih odmah hermetički zatvorite čistim metalnim čepovima koje ste prethodno dezinfikovali alkoholom. Gotove i vrele flaše umotajte u debelo ćebe ili staru pamučnu garderobu i ostavite ih da tako stoje i polako se hlade puna dva dana. Ovaj proces takozvanog suvog kuvanja stvara prirodni vakuum pod čepom koji garantuje stabilnost proizvoda i do dve godine na tamnom i hladnom mestu.
Česta pitanja o kuvanju paradajza bez konzervansa
Zašto je neophodno dodati šećer u domaći kuvani paradajz?
+
Šećer se u ovom starinskom receptu ne dodaje da bi jelo bilo slatko, već da bi uspešno neutralisalo prirodnu kiselost plodova i delovalo kao prirodni stabilizator ukusa tokom dugog stajanja.
Koliko dugo flaše moraju da stoje umotane u ćebe?
+
Vrele staklene flaše moraju ostati u toplom ćebetu najmanje trideset šest do četrdeset osam sati, odnosno sve dok se potpuno prirodno ne ohlade na sobnu temperaturu, čime se stvara vakuum.
Kako prepoznati da li je flaša povukla vazduh i da li se pokvarila?
+
Ako je metalni poklopac na flaši blago ispupčen ili klikće kada ga pritisnete prstom sredinom, to je jasan znak da vazduh prodiire unutra i da takav sadržaj nije bezbedan za dugo čuvanje u špajzu.
Urednik za veru, tradiciju i kulinarske recepte
Žaklina Lalić
