Ispiranje testenine posle kuvanja hladnom vodom predstavlja jednu od najčešćih i najdublje ukorenjenih navika u našim domaćinstvima, ali profesionalni kulinarski stručnjaci upozoravaju da upravo ovaj korak može potpuno da uništi teksturu i ukus vašeg omiljenog jela. Mnogi veruju da se ovim postupkom sprečava slepljivanje paste i uklanja višak skroba, ali u praksi postižemo potpuno suprotan i neželjen efekat. Kada hladna voda prođe kroz tek skuvanu testeninu, ona ispira dragoceni površinski sloj koji je ključan za pravilno vezivanje sosa.
Pravi razlog zašto Italijani nikada ne ispiraju toplu pastu krije se u fizici i hemiji samog skroba. Taj tanak i lepljivi sloj na površini skuvanog testa ponaša se kao prirodni vezivni materijal koji omogućava da se sos, bilo da je u pitanju klasični paradajz sos ili kremasti sos sa brokolijem, ravnomerno zalepi za svaki pojedinačni zalogaj. Ako testeninu isperete vodom, njena površina postaje klizava i hladna, zbog čega će sav sos jednostavno skliznuti i ostati na dnu tanjira, dok će pasta ostati bleda i bezukusna.
➡️ Domaćice godinama gube sate na ovaj posao: Primenite genijalan trik sa paprikama i očistićete ih sve za nekoliko minuta bez muke i nereda!
Da bi vaša pasta ispala savršeno i bez lepljenja, ključno je pridržavati se zlatnih normativa tokom same pripreme u kuhinji. Pravilo kaže da se na svakih sto grama suve testenine mora koristiti najmanje jedan litar vode, kako bi tokom vrenja imala dovoljno prostora da se slobodno kreće. Takođe, so se dodaje isključivo u momentu kada voda naglo provri, neposredno pre spuštanja paste u lonac. Još jedna velika zabluda jeste sipanje ulja u vodu – ulje stvara nevidljivi masni film oko testenine i ponovo onemogućava sosu da se lepo sjedini sa njom.
Najbolji rezultat postiže se kada se kuvanje prekine u fazi al dente, odnosno kada testo ostane blago čvrsto pod zubima, što zahteva da stalno pratite vreme navedeno na fabričkom pakovanju. Prilikom kupovine testenine od celog zrna, maslinovog ulja ili začina u velikim marketima, uvek detaljno pregledajte specifikacije i ambalažu proizvoda kako biste obezbedili maksimalan kvalitet obroka. Na samom kraju, primenite i čuveni trik šefova kuhinje: pre ceđenja sačuvajte jednu šolju skrobne vode u kojoj se testo kuvalo i dodajte je direktno u sos tokom spajanja, jer će to vašem jelu podariti vrhunsku svilenkastu teksturu i bogat ukus.
Česta pitanja o pravilnom kuvanju i ispiranju testenine
Kada je zapravo poželjno i dozvoljeno ispirati testeninu hladnom vodom?
+
Jedini i opravdani izuzetak kada testeninu treba isprati pod mlazom hladne vode jeste priprema hladnih salata od testenine. U tom specifičnom slučaju, hladna voda trenutno zaustavlja dalji proces kuvanja unutar testa i pomaže da pasta zadrži svoju čvrstu i stabilnu teksturu tokom hlađenja.
Zašto dodavanje ulja u vodu tokom kuvanja paste predstavlja veliku grešku?
+
Dodavanje ulja u ključalu vodu je nepotrebno jer ono ne sprečava lepljenje. Ulje stvara neprobojan masni sloj oko svakog komada testenine, pa kada kasnije prelijete sos preko nje, on se ne može vezati za testo već jednostavno sklizne na dno tanjira.
Kako sačuvana voda od kuvanja pomaže da sos postane kremastiji?
+
Voda u kojoj se testenina kuvala bogata je prirodnim skrobom koji se oslobodio iz testa. Kada nekoliko kašika te mutne vode dodate u šerpu sa sosom dok ga sjedinjujete sa pastom, skrob deluje kao prirodni emulgator koji savršeno povezuje masnoću i tečnost u gust, kremast i svilenkast sos.
Urednik rubrike
Žaklina Lalić
