Kraj avgusta i početak jesenje sezone u tradicionalnim srpskim domaćinstvima nezaobilazno protiču u znaku crvenih plodova, mirisa pečenog povrća i pripreme slanih đakonija za špajz. Među svim teglama koje se pažljivo ređaju na policama, krunu svake uspešne zimnice bez ikakve sumnje nosi tradicionalni namaz od crvenih jabučara i roga. Ipak, mnoge mlade domaćice često odustaju od ove tradicije zbog mukotrpnog, dugotrajnog i lepljivog procesa skidanja kožice koji oduzima sate provedene u kuhinji. Srećom, iskusne kuvarice sačuvale su tajnu za ajvar bez ljuštenja paprika recept koji drastično skraćuje vreme pripreme, eliminiše nepotrebne otpatke, a rezultira prebogatim ukusom od kog kreće voda na usta. Ključ uspeha leži u specifičnoj termičkoj obradi celih plodova, čime se celulozna opna u potpunosti sjedinjuje sa mesnatim delom tokom mlevenja.
Sastojci za brzu i jeftinu zimnicu iz rerne
Za pripremu ovog svilenkastog i izdašnog namaza biće vam potrebni osnovni, potpuno prirodni sastojci bez ikakvih veštačkih dodataka i industrijske hemije.
- Tri kilograma zrele, mesnate crvene paprike šilje ili roge
- Jedan krupan i svež plavi patlidžan
- Deset krupnih čenova domaćeg belog luka
- Dva decilitra kvalitetnog maslinovog ili suncokretovog ulja
- Obilan prstohvat krupne morske soli i mlevenog crnog bibera prema ličnom ukusu
➡️ RHMZ UPALIO ALARME ZBOG BIOLOŠKOG MINIMUMA NAŠIH REKA! Stiže ekstremni toplotni udar do četrdeset jedan stepen, a onda sledi žestok potop!
Postupak pripreme započnite tako što ćete ubrane plodove najpre temeljno oprati u hladnoj vodi i očistiti od prašine, pa ih cele poređati u veliku i duboku šerpu. Preko njih prelijte ključalu vrelu vodu i ostavite ih da odstoje nekoliko minuta kako bi vlažna toplota prodrla kroz spoljašnje slojeve i omekšala žilava vlakna. Isti postupak primenite i sa plavim patlidžanom, koji prethodno operite i nasecite na krupnije delove. Nakon što povrće blago omekša u toploj kupki, ocedite ga i sameljite na klasičnoj mašini za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom. Samlevenu masu koja je potpuno homogena preručite u veliku i široku šerpu pogodnu za rernu, pa joj dodajte sitno iseckan beli luk, maslinovo ulje, krupnu morsku so i mleveni biber.
Kardinalna tajna ove metode krije se u dugotrajnom prženju unutar zatvorenog sistema rerne, što eliminiše stalno stajanje pored šporeta i prskanje po kuhinji. Šerpu stavite u prethodno zagrejanu rernu na dve stotine stepeni Celzijusa i pustite da se smesa tiho krčka otprilike četiri sata. Povremeno, na svakih sat vremena, izvadite posudu da varjačom promešate dno i probate da li je slanost odgovarajuća. Dužina pečenja direktno zavisi od količine vode u samim plodovima, pa je ajvar gotov tek kada sva suvišna tečnost potpuno ispari, a na površini ostane gusti, tamni namaz. Gotov i vreo proizvod sipajte u prethodno sterilisane i zagrejane staklene tegle, zapecite ih u rerni još desetak minuta da se uhvati tanka korica, pa preko svake stavite komad čistog celofana sa gumicom, hermetički zatvorite metalnim poklopcem i ostavite pod ćebetom da se polako hladi dva dana.
Česta pitanja o ajvaru bez ljuštenja paprika
Zašto kožica paprike ne smeta u ovom receptu za ajvar?
+
Prelivanje plodova vrelom vodom i mlevenje na sitnoj rešetki mašine za meso u potpunosti razbijaju strukturu kožice, sjedinjujući je sa mesnatim delom u kremastu, homogenu masu.
Koja je uloga plavog patlidžana u strukturi ovog namaza?
+
Plavi patlidžan ima sunđerastu teksturu koja tokom dugog pečenja u rerni deluje kao prirodno vezivo, uspešno upijajući suvišnu vlagu i dajući gotovom ajvaru prepoznatljivu gustinu i mazivost.
Kako sačuvati tegle od kvarenja bez upotrebe konzervansa i vinobrana?
+
Dugotrajno pečenje na dve stotine stepeni, sipanje u vrele sterilne tegle i suvo hlađenje pod ćebetom stvaraju prirodni vakuum koji uspešno čuva proizvod od kvarenja i do dve godine u hladnom špajzu.
Urednik za veru, tradiciju i kulinarske recepte
Žaklina Lalić
